Dos de cabillaud au beurre de pistaches et lentilles corail

Cette recette provient du site internet de l’atelier des chefs. A l’origine, je cherchais une recette de plat à base de poisson pour le repas de famille. Après un tour d’horizon sur internet, je suis tombé sur cette recette que j’ai un peu modifiée après l’avoir testée.

L’idée de départ est de mélanger du beurre avec de la pistache concassée. Le beurre ainsi assaisonné est ensuite déposé sur le poisson. Dans la recette originale, il était placé sur les dos de cabillaud dès le début de la cuisson, mais il m’a semblé plus judicieux de ne l’ajouter qu’à la fin pour qu’il ait juste le temps de fondre sans brûler … J’ai également supprimé l’ajout d’eau dans le plat en début de cuisson. Le poisson en rend déjà naturellement lorsqu’il est cuit au four, à mon avis ce n’est pas la peine d’en rajouter.

La recette :
6 pers.
Préparation : 20 min
Cuisson : 15-20 min (en surveillant)

6 dos de cabillaud un peu épais (d’environ 200g chacun)
90 g + 20 g de beurre salé
75 g de pistaches décortiquées
600 g de lentilles corail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Sel, piment d’Espelette
Quelques tomates cerises ou de la roquette

Peser 90 g de beurre un peu à l'avance et le couper en petits dés pour le tempérer, puis le mélanger à la spatule. Décortiquer des pistaches salées et les passer quelques secondes au mixer. Lorsque le beurre est bien souple, ajouter la poudre un peu grossière de pistaches et bien mélanger l’ensemble. Dans du film étirable, former un boudin de beurre aux pistaches et le placer au moins 20 min au réfrigérateur afin de faire durcir.

Préchauffer le four à 200°C.

Lancer la cuisson des lentilles dans de l’eau froide non salée mais additionnée de thym et de laurier pour 20 minutes environ.

Disposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four, les assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette (pas de sel car le beurre de pistaches en contient déjà pas mal) et les enfourner durant 15 min.
Couper le beurre en rondelles, le répartir sur les dos de cabillaud et prolonger la cuisson d’environ 5 à 10 min suivant l’épaisseur du poisson et en surveillant.

Bien égoutter les lentilles et les assaisonner avec 20 g de beurre, une pointe de sel et du piment d’Espelette.

Servir le dos de cabillaud dès la sortie du four, accompagné d’un petit dôme de lentilles (réalisé à l’aide d’un ramequin beurré rempli et retourné façon château de sable) et de quelques crudités.

Version imprimable de la recette 

Bon appétit !