Le tartare de saumon de Flora Mikula

Pendant mon congé maternité, j’avais pris l’habitude de regarder  l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un chef ». Le concept est simple et efficace : un chef fait la démonstration d’un plat devant 2 candidats qui prennent des notes. Ces 2 candidats s’affronte ensuite pendant 30 minutes durant lesquels ils doivent reproduire le plat uniquement à l’aide de leurs notes. Le goût et la présentation sont alors évalués par les chefs qui désignent un gagnant, qui empoche 1000€ et revient le lendemain.

Fin septembre, je suis tombée sur une recette que j’ai eu très envie de reproduire (mais pas en 30 min !). Une chance que pour les téléspectateurs, la recette soit disponible sur le site de l’émission, sinon rien qu’avec des notes j’aurai eu du mal à tout refaire 3 mois après ! Cette recette, c’est donc le tartare de saumon de Flora Mikula, chef française qui tient « l’auberge de Flora » à Paris près de Bastille.

Avant de commencer, je n’ai pas réussi à trouver d’anguille fumé pour la recette, je l’ai remplacé par de l’esturgeon fumé à l’huile, et n’ayant pas de centrifugeuse, j’ai réalisé le gaspacho de concombre avec un blender, ce qui donne un gaspatcho un peu moins liquide que l’original.

Ensuite, mes testeurs m’ont fait plein de commentaires en « live », que j’ai décidé de vous mettre après la recette pour des améliorations futures !

La recette :
6 pers
 
Préparation : 45 min
 
Gaspacho
1 concombre
3 cuillères à soupe de fromage blanc épais
75 g de fromage feta mixé lisse 
Sel poivre
2 cs de raifort en bocal
3 cs de Vodka
Garniture mimosa
1 œuf dur
Œufs de saumon
Tartare
300 g de filet de saumon 6 huitres creuses n°2
3 cuillères café de tartare d’algue (http://www.lavieclaire.com/tartare-d-algues-classique.html)
100 g d’esturgeon fumé à l’huile 
½ bouquet d’aneth
1 citron vert
9 tranches de pain de mie

Gaspacho concombre et féta
Eplucher le concombre (une peau sur 2 pour garder la moitié de la peau verte) et l’épépiner.
Le couper en morceau et le placer dans un blender avec la crème et la féta et mixer. Ajouter le raifort et la vodka et mixer de nouveau. Goûter et rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.

Garniture mimosa
Faire cuire un œuf dur. Le hacher au couteau et le mélanger délicatement avec les œufs de saumon et un peu d’aneth. Réserver au frais.

Tartare
Enlever la peau et la partie noire du filet de saumon puis le couper en petits dés.
Couper en petits dés l’esturgeon fumé.
Réunir les 2 poissons dans un petit saladier avec un peu d’aneth.
Ouvrir les huitres et filtrer leur eau, en la réservant à part. Découper les huitres en petits morceaux et les ajouter aux poissons.
Ajouter le zeste du citron vert, 3 cuillères à café de tartare d’algue, un peu de l’eau des huitres, et quelques gouttes de jus de citron vert. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Toaster les 9 tranches de pain de mie et détailler les croutons dans le pain à l’aide d’un emporte-pièce rond  (en garder 6 ronds et couper les 3 autres en 2) .
A l’aide du même emporte-pièce rond, déposer le tartare sur le crouton de pain dans le fond d’une assiette creuse.
Recouvrir le tartare avec un demi-crouton. Déposer par-dessus 1 cuillère à café de garniture mimosa.

Verser le gaspacho tout autour et servir avec un petit cruchon du gaspacho en plus à côté.

Version imprimable de la recette

Bon appétit !

Voilà maintenant les divers commentaires qui m’ont été fait :
- La garniture mimosa n’apporte rien au plat à part une touche de déco. Au goût, cela complique trop la lecture avec l’ajout de 2 goûts, en plus du mélange déjà riche du tartare.

- Le crouton aurait mérité d’être plus grillé et cassant. Voir même de réaliser un crumble salé à placer sous le tartare pour une touche croustillante et plus facile à prendre à la cuillère.
- Au niveau de la présentation, le gaspacho ayant un peu détrempé le crouton, le dressage aurait été plus apprécié dans une assiette longue avec une verrine de gaspacho … et un petit shot de vodka glacé (à consommer avec modération) !