Gâteau double-chocolat de Mercotte

Chez nous, la saison des anniversaires de mai et juin étant arrivée à son terme, je vous présente le premier des gâteaux que j’ai réalisé cette année. Il s’agit du gâteau double-chocolat de Mercotte.

A l’origine, j’ai trouvé cette recette sur un de mes blogs de pâtisserie préféré : « C’est ma fournée ». Dans ses recettes, Valérie donne toujours mille astuces et des photos pas-à-pas pour réussir les gâteaux qu’elle propose.
D’ailleurs, pour cette recette, ce qui m’a tout de suite séduit, c’est la façon dont elle l’a vendu : "facile et rapide" / "sans difficulté technique". Car, pour ce gâteau, il suffit d’une seule préparation qui sera cuite en-dessous et crue au-dessus ! Dans l’idéal, il faut tout de même anticiper et le préparer la veille, ou même 2 jours avant, en le conservant au réfrigérateur puis de le sortir au moins 2h avant de le servir pour qu’il soit bien moelleux !

Derniers conseils de Mercotte et Valérie : Il faut utiliser du beurre et du chocolat de qualité ! Personnellement n’ayant pas trouvé de Valrhona dans mon supermarché, je me suis rabattue sur du Lindt 70% (plutôt que du chocolat noir pâtissier classique). Enfin, pour la quantité de sucre, j’ai suivi les indications de Valérie (qui en mettait moins que Mercotte) et effectivement c’était juste sucré comme il le faut !

La recette :
6 à 8 pers (gâteau de 18 à 20 cm)

A préparer la veille, voire 2 jours avant
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
Repos : 1h + 1 nuit minimum au frais
Finition : 15 min

230 g de sucre en poudre
280 g de très bon chocolat noir (idéalement Valrhona Caraïbes 66% ou Guanaja 70% ou Lindt 70%)
250 g de beurre demi-sel (de qualité)
9 jaunes d'œufs (température ambiante)
5 blancs d'œufs (température ambiante)
Sucre glace
Cacao amer en poudre
12 pistoles/carrés de chocolat blanc
12 pistoles/carrés de chocolat au lait

Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
Déposer un cercle réglé sur 19 cm et beurré sur du papier alu (rabattre un petit boudin bien serré à l’extérieur autour du cercle pour que la pâte ne s'échappe pas), le tout posé sur une plaque à pâtisserie

Dans un récipient en plastique, mettre 280 g de chocolat et 250 g de beurre coupé en morceaux. Faire fondre au micro-onde, pendant 5 min à 400W : le chocolat ne doit pas être totalement fondu. Puis, mélanger jusqu’à ce que cela devienne lisse et brillant.

Mettre les 9 jaunes dans un premier saladier avec 230 g de sucre, et les 5 blancs dans un autre saladier.
Fouetter les jaunes et le sucre au batteur jusqu’à ce que le sucre soit dissous et le mélange bien blanc. Ajoutez le mélange chocolat /beurre encore tiède et mélanger pendant encore 3 min (le mélange devient compact).
Monter les blancs en neige, en augmentant progressivement la vitesse (ne pas les battre trop fermement, la texture doit ressembler à de la mousse à raser et faire un bec d'oiseau).

Incorporer délicatement à la maryse 1/3 des blancs dans l’appareil au chocolat. Puis finir d’incorporer le reste des blancs délicatement (en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs).

Verser la moitié de cette préparation dans le cercle beurré, et réserver le reste à température ambiante. Enfourner pour 1h en testant avec la pointe d'un couteau en fin de cuisson.
Dès la sortie, attraper le cercle d'une main (avec un torchon), et retirer délicatement le papier alu de l'autre. Poser le gâteau sur une grille, retirer le cercle après avoir passé un couteau autour et laisser refroidir au moins 1h.

Baisser la température du four à 100°C et réaliser des petits disques de chocolat lait et blanc dans un moule à 12 muffins en silicone : mettre 1 pistole de chaque chocolat dans chaque compartiment et placer le moule au four pendant 3 à 5 min (en surveillant). Une fois le chocolat fondu, l’étaler délicatement avec le dos d'une cuillère (en marbrant les couleurs) pour qu'il recouvre toute la surface de la cavité. Laisser figer au congélateur pendant au moins 30 min, et démouler très délicatement. Réserver les 12 disques en chocolat dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Quand le gâteau a refroidi, le déposer sur son plat de présentation. Reprendre le cercle et le chemiser de rhodoïd (ou à défaut, comme moi, de film étirable, c’est moins lisse mais les bords seront décorés). Replacer le cercle autour du gâteau, couler la mousse (c’est-à-dire le reste de la préparation) et bien lisser le dessus. Filmer au-dessus du cercle et du plat.

Bloquer au congélateur pendant au moins 1h et/ou 1 à 2 jours au réfrigérateur.

2h avant de servir, retirer le cercle et le rhodoïd/film. A l'aide d'une petite passoire, saupoudrer d'une fine couche de sucre glace (pour que le cacao ne se détrempe pas) puis de cacao. Puis décorer le tour du gâteau avec les disques de chocolats.

Mettre des bougies, chanter ... et ne pas souffler trop fort sur le cacao ! 

Version imprimable de la recette

Bon appétit !