Pintade façon Arthur Le Caisne

Il s’agit de notre recette « classique » du dimanche midi et je me suis rendu compte que je ne l’avais encore jamais publiée ici.
Elle provient du livre d’Arthur Le Caisne « La cuisine, c'est aussi de la chimie » (2013).

L’auteur n’est pas un chef mais un gourmet puriste, qui a décidé d'écrire un livre de recettes en expliquant tous les phénomènes chimiques qui se produisent dans les aliments quand on cuisine ... pour réussir ses plats à tous les coups.

Pour cette recette, les astuces de l’auteur pour que les blancs soient tendres et juteux sont de glisser du beurre persillé sous la peau et de cuire la volaille à  four doux sur les blancs. Chez nous, on applique sa technique sur la pintade plutôt que sur du poulet et on se régale à coup sûr !

La recette :
6 pers.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2h

1 pintade (avec les abats dont le cou)
1 cs de feuilles de persil frais hachées (et/ou autres herbes)
2 feuilles de laurier
Quelques gousses d’ail avec la peau
1 échalote
2 carottes
50 g de beurre mou
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre fraîchement moulu

Sortir la pintade et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.

Préchauffer le four à 140°C max : Plus la température est forte, plus l’humidité que contient le poulet va s’évaporer et donner une viande sèche ; c’est donc bien mieux de cuire un peu plus longtemps à une température plus basse.

Retirer la ficelle et écarter un peu les cuisses du corps pour qu’elles cuisent de manière uniforme.
Mélanger le beurre avec les fines herbes hachées. 

Décoller doucement la peau au-dessus des blancs en passant délicatement les doigts entre la chair et la peau puis glisser le beurre d’herbes sous la peau. 

Mettre le laurier et 2-3 gousses d’ail à l’intérieur.
Huiler avec les doigts toute la peau et saler : l’huile sur la peau amplifie la réaction de Maillard qui donne encore plus de goût à la viande quant au sel, il va absorber une partie de l’humidité de la peau et lui permettre de d’être croustillante.

Prendre un plat de la taille du poulet (pas trop grand) et y déposer : les abats, l’échalote pelée et émincée, les carottes pelées et coupées en grosses rondelles et le reste des gousses d’ail. 

Enfin, poser la pintade sur une cuisse.
Glisser le plat au four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four, et laisser cuire 15 min.
Puis retourner délicatement la pintade sur l’autre cuisse (avec deux cuillères pour éviter de percer la peau et de laisser s’écouler du jus) pour 15 min supplémentaires.
Enfin, retourner la pintade avec les blancs en dessous et laisser cuire encore 1 h 30 : Les blancs sont souvent secs car ils nécessitent moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes, en les mettant en dessous, le jus coule vers eux et les garde tendres.

Pour savoir si une volaille est cuite piquer une cuisse : si un jus clair en sort, elle est cuite, s’il est rosé, prolonger encore un peu la cuisson.

Dès qu’elle est cuite, faire couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Poser la pintade sur une planche et la découper.

Verser un demi-verre d’eau dans le plat de cuisson en grattant bien les sucs et récupérer la sauce (l’auteur la passe dans une chinois alors que nous la servons avec les carottes, l’échalote et l’ail).

Saler, poivrer et servir avec par exemple quelques pommes de terre sautées.

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Bon appétit !