Salade de cèpes au foie gras

Lors d'un petit dîner entre amis où nous voulions manger du foie gras et puisque c'était la pleine saison des cèpes, mon mari a eu la bonne idée de trouver sur la toile cette recette de salade. A la base il s'agit d'une recette du  chef Michel Guérard, qui est idéale pour une entrée gourmande et savoureuse !

Le mélange des goûts et textures des cèpe cuit et cru se marient à merveille avec le foie gras. La préparation de tous les ingrédients peut se faire à l'avance pour un assemblage à la dernière minute à l'assiette.

La recette :
4 pers.
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min 
Assemblage : 5 min

300 g de cèpes (d'environ 5 à 10 cm de haut)
150 g de foie gras de canard cru ou cuit
100 g de pousses de salade
4 cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail non épluchées
2 branches de thym
1 feuille de laurier
4 cs d’huile de noisette
4 + 1 cs de vinaigre de xérès
20 g de noisettes
Fleur de sel et poivre du moulin

Nettoyer les cèpes en grattant les pieds et frottant les têtes avec un linge humide ou une brosse, jusqu’à ce que toute la terre ait disparu.

Séparer les cèpes en 2 moitiés, en gardant les plus beaux pour les manger crus. Commencer par émincer ceux-là à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur et réserver les plus beaux morceaux.

Couper le reste des cèpes en cubes d'environ 1 à 2 cm et mélanger-les avec les moreaux de cèpes mis de côté après la découpe à la mandoline. Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer 8 à 10 min, les dés de cèpes avec l'ail écrasé grossièrement dans sa peau (à l'aide du plat de la lame d'un grand couteau), les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire à feu vif en remuant souvent pendant 3-4 min puis couvrir et baisser à feu moyen pour encore 4-5 min (pour éviter qu’ils ne se dessèchent).
En fin de cuisson, déglacer avec 1 cs de vinaigre de xérès. Remuer quelques instants sur le feu, puis réserver dans la poêle à couvert.

Pendant la cuisson, préparer une vinaigrette avec 4 cs d’huile de noisette, 2 cs d'huile d'olive et 4 cs de vinaigre de xérès. Puis, dresser les fines tranches de cèpes sur une assiette (ils peuvent se chevaucher) et les-badigeonner de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Filmer au contact et réserver au frais.

Faire dorer les noisettes à la poêle quelques min à feu vif (en surveillant qu'elles ne brûlent pas) puis les concasser grossièrement au couteau (ou très rapidement à l'aide d'un petit robot). Réserver.

Découper de fines tranches de foie gras (cru ou cuit, mais très froid), à l’aide d’un couteau pointu (passé sous l’eau chaude). Filmer et réserver dans une assiette au frais.

Au moment du dressage, déposer les pousses de salade sur une assiette et disposer harmonieusement par dessus les cèpes crus et cuits, ainsi les copeaux de foie gras. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Et enfin, décorer avec les éclats de noisettes.

Version imprimable de la recette 

Bon appétit !