22 nov. 2017

Risotto au potimaron

Cette semaine j'ai eu envie de préparer un risotto un peu différent de ceux dont j'ai l'habitude. Pour cela, je suis allé remettre mon nez dans un des mes livres de ma collection Marabout achetés au début des années 2000 ...
J'ai donc trouvé cette recette dans le livre "Risotto" (tout simplement) de Laura Zavan. Une auteure que j'ai déjà entendu à plusieurs reprise sur France Inter dans l’émission "on va déguster. Originaire de la Vénétie, elle vit en France depuis 20 ans et est styliste culinaire et auteure d'une douzaine d'ouvrages de cuisine italienne.

Le bilan : une recette assez simple à réaliser, mais qui demande un peu de temps de préparation (entre la réalisation de la purée de potimarron et le risotto en lui même qui demande un peu d'attention) et de vaisselle. Je l'ai servie avec des copeaux de Ventrèche grillés (qui est de la panse de cochon séchée, poivrée et fumée, comparable à la pancetta, et qui m'a été rapporté du Gers par mon oncle et ma tante) qui ont bien relevé le léger goût de châtaigne apporté au risotto par le potimarron.
La recette :
6 pers.
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 + 20 min

1 potimarron
375 g de riz Arborio
1.5 L de bouillon de volaille
4 échalotes
2 cs d'huile d'olive
20 + 60 g de beurre demi-sel
80 g de parmesan
2 pincée de noix de muscade
Une vingtaine de copeaux de ventrèche
Sel et poivre

Laver et couper le potimarron en 2. Enlever les pépins et le détailler en petits quartiers avec la peau. Mettre les quartiers sur une plaque et les faire cuire au four à 180°C pendant 20 min.
A la fin de la cuisson, réserver 12 tranches pour le dressage et mixer le reste avec un petit verre d'eau afin d'obtenir une purée fine.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux 2 échalotes hachées dans 20 g de beurre puis ajouter la purée de potimarron et la noix de muscade, le sel et le poivre.

Réchauffer (ou reconstituer) le bouillon de volaille.
Dans une grande casserole, faire revenir doucement dans 2 cs d'huile d'olive les 2 autres échalotes hachées. Ajouter le riz et faire revenir le tout 2 min jusqu'à ce que le riz soit nacré. Mouiller avec une louche de bouillon, mélanger et saler.
Poursuivre la cuisson à feu moyen en ajoutant le bouillon au fur et à mesure et en remuant souvent.
Au bout de 10 min, ajouter la purée de potimarron et continuer à incorporer le bouillon en remuant. 
A ce moment-là, commencer à griller les copeaux de Ventrèches dans une poêle et à réchauffer les quartiers de potimarrons rôtis.

Lorsque le riz est cuit, goûter et rectifier l'assaisonnement. Puis, hors du feu, incorporer 60 g de beurre et 80 g de parmesan. Laisser reposer 2 min à couvert.

Servir immédiatement avec les quartiers de potimarron et les copeaux de Ventrèche.
Version imprimable de la recette

Bon appétit !

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