20 juil. 2016

Bavaroise chateau framboise sur biscuit pistache

Pour préparer le gâteau château pour les 5 ans de mon fils, je me suis inspirée du Le Poétik framboise pistache du blog chichichoc, mais sous une forme différente grâce à une moule en silicone en forme de château et sans le glaçage brillant, ni la mousse au chocolat blanc proposés.
La préparation est un peu longue et se fait sur 2 jours mais rien n’est vraiment compliqué. J'avoue que le résultat a dépassé mes espérances car j’ai enfin eu un gâteau bien net avec ce moule et le mélange pistaches et framboises s’accorde très bien à la dégustation !

La recette :
8-10 pers
Préparation : 1h (la veille)
Cuisson : 15-20 min (la veille)
Montage : 15 min (le jour même)
Décongélation : 4h (le jour même)

Purée de framboise :
(peu être remplacé par un coulis surgelé)
375 g de framboises (fraiches ou surgelées)
35 g de sucre
2 cc de jus de citron
Gelée de framboises :
50 g de purée de framboises
1/2 feuille de gélatine
Bavaroise à la framboise :
4 feuilles de gélatine
140 g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf (garder les blancs)
80 g de sucre
250 g de purée de framboises
200 g de crème liquide entière
Biscuit Trocadéro pistache :
82 g de sucre glace
37 g de pistaches
12 g de fécule de maïs
45 g de poudre d'amande
120 g de blancs d’œuf
30 g de sucre
8 g de jaune d’œuf
22 g de pâte de pistache
60 g de beurre demi-sel
Décor :
200 g de framboises fraîches
Quelques chamalows

LA VEILLE
Purée de framboise :
Mettre les framboises (des brisures décongelées pour moi), le jus de citron et le sucre dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Filtrer au chinois fin (il me restait 280 g).
Réserver la purée au frais.

Bavaroise à la framboise :
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait et la vanille grattée dans une petite casserole.
Fouetter le jaune et le sucre. Verser le lait chaud dessus tout en fouettant. Remettre le tout sur le feu très doux et laisser épaissir tout en remuant (attention de ne pas faire bouillir).
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Puis ajouter la purée de framboises, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement, à la spatule, au mélange refroidi.
Verser le tout dans un moule en forme de château et réserver au congélateur pour une nuit.

Biscuit Trocadéro pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Mixer les pistaches, le sucre glace et la fécule. Verser le tout dans un saladier, ajouter la poudre d'amande et 60 g de blanc d’œufs et mélanger.
Monter les blancs restants en neige. Quand le mélange commence à être mousseux, ajouter le sucre petit à petit.
Ajouter les blancs au mélange sec et mélanger délicatement à la spatule.
Mélanger le jaune, le beurre et la pâte de pistache puis les ajouter délicatement.
Verser l’appareil dans un cercle de 20 cm et faire cuire pendant 15-20 min.
Laisser refroidir avant de le décercler et de le déposer délicatement sur le plat de service.

LE JOUR MÊME
Gelée de framboises :
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer au micro-onde 15 g de purée de framboise et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et y incorporer le reste de purée froide.

Montage :
Étaler la gelée au centre du biscuit à la pistache, là où se trouvera la bavaroise.
Sortir la bavaroise du congélateur et la démouler. Déposer la bavaroise encore congelée sur la gelée.
Décorer le gâteau avec des drapeaux, des bougies, des chamalows et des framboises fraîches. 


Réserver au frais environ 4h le temps de laisser la bavaroise décongeler.
Version imprimable de la recette 

Bon appétit !

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