1 mars 2017

Fantastik choco-pistache sans cuisson

Cette recette provient de l’émission « Dans la peau d’un chef » diffusée en avril 2016. En la voyant j’ai eu envie d’essayer de réaliser un beau gâteau en 30 min … ou à peine plus puisque toutes les pesées sont déjà faites pour les candidats de l’émission. 
En réalité, j’ai laissé refroidir un peu plus longtemps le crémeux au chocolat et le croustillant, mais la préparation s’est quand même révélé simple et rapide.
Par contre au niveau des proportions proposées la base croustillante s’est révélée un peu épaisse dans mon cercle de 20 cm : j’ai eu quelques difficultés lors de la découpe à la sortie du réfrigérateur. Les proportions indiquées ci-dessous ont donc été divisées par 2 pour une base plus fine.

Il me restait un peu de crémeux et de chantilly le lendemain, j’ai donc improvisé des vérines en les combinant avec des sablés et des rondelles de bananes.

La recette :
6-8 pers
Préparation : 35 min
Refroidissement : 30 min (ou une nuit)
Montage : 10 min

Crémeux au chocolat noir
110 g de crème fraîche
110 g de lait entier
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre
145 g de chocolat noir
Base croustillante
100 g de sablés
25 g de pistaches grillées
30 g de riz soufflé au chocolat
1 g de fleur de sel
40 g de chocolat noir
40 g de chocolat lait
10 g d’huile de pépins de raisins
Crème chantilly pistache
300 g de crème liquide
125 g de mascarpone
20 g de pâte de pistache
Colorant vert
Fleur de sel
Pistaches caramélisées
20 g de pistaches
20 g de sucre glace
1 pincée fleur de sel

Crémeux au chocolat noir :
Mettre dans une casserole lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Commencer par remuer avec un fouet à froid puis faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à 85°C c'est-à-dire jusqu’à ce que  la masse se fige quand on arrête de remuer.
Mettre les morceaux de chocolat dans un blender et verser la préparation par dessus puis mixer jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Débarrasser le crémeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.

Base croustillante au chocolat :
Faire fondre les 2 chocolats au micro-onde avec 1 cs d’eau (45 sec à 360W).
Mixer les sablés en poudre fine dans un mixer puis ajouter les pistaches et les concasser grossièrement. Puis les mélanger avec le riz soufflé au chocolat et la fleur de sel. Verser dessus le chocolat fondu avec  l’huile de pépins de raisin et mélanger à la spatule.
Verser ce mélange dans un cercle, bien tasser avec une cuillère et mettre au frais.

Crème chantilly pistache :
Mettre le mascarpone, la pâte de pistache, le sucre, la fleur de sel et la crème liquide très froide dans un saladier (lui aussi froid ou posé sur un sachet de glaçons). Monter la crème à pleine puissance avec un robot ou un batteur électrique pendant quelques min. Ajouter une pointe de colorant jaune au besoin pour renforcer la couleur « pistache ».
Mettre dans une poche avec une douille cannelée.

Pistaches caramélisées :
Dans une poêle, chauffer à feu vif le sucre glace, la fleur de sel et les pistaches.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à caramélisation puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Dressage :
Mettre le crémeux au chocolat bien froid dans une poche munie d’une douille lisse.
Sur le croustillant, déposer des petites rosaces de crème chantilly pistache et des couronnes de crémeux chocolat. 

Enfin parsemer de pistaches caramélisées.

Version imprimable de la recette

Pour les verrines bonus : déposer une couche de crémeux au chocolat au fond, émietter grossièrement par-dessus un sablé, ajouter quelques rondelles de bananes, recouvrir d’une nouvelle couche de crémeux et terminer par des rosaces de chantilly et quelques pistaches caramélisées.
Bon appétit !

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