22 mars 2017

Pasta alla carbonara traditionnelles

Une subite envie de préparer une recette de pâtes à la carbonara traditionnelle m’est venue après avoir lu la recette de Doran qui s’était inspiré lui-même inspiré de celle de Denny Imbroisi (l'ancien candidat de Top Chef).

Cette recette de carbonara de Denny Imbroisi, j’ai eu le plaisir de la goûter en juillet dernier dans son restaurant parisien IDA (117, rue de Vaugirard, Paris 15ème). Elle était présentée en petite portion au sein de son menu dégustation et c’était exquis : très loin des clichés des pâtes à a la carbonara à base de crème et de lardons (une hérésie pour les italiens !!). Ce plat chez IDA a d’ailleurs été élu meilleure pâtes à la carbonana de Paris par le Figaro en décembre 2015 !

Petit rappel : la véritable sauce carbonara ne contient que trois ingrédients de base de la cuisine populaire italienne :
-l'œuf (frais et bio)
-le guanciale (charcuterie italienne particulièrement savoureuse issue des joues ou des bajoues du cochon très salée et poivrée, pouvant être remplacée par de la pancetta)
-le pecorino (fromage italien au lait de brebis, pouvant être remplacé par du parmesan).
On peut utiliser des pâtes fraîches (comme ici) ou  choisir des spaghettis sèches de bonne qualité, que l'on sert dans une assiette creuse.

La recette :
4 pers
Préparation : 5 min
Cuisson : 4 à 5 min
Dressage : 3 min

500 g de pâtes fraîches
2 œufs bio entiers
4 + 4 jaunes d'œuf bio
100 g de pecorino ou parmesan râpé
120 g de tranches de guanciale ou de pancetta très fines
1 cs de chapelure
Poivre du moulin

Préparer 4 jaunes d’œufs dans des ramequins séparés pour le dressage.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition (environ 5L pour 500 g de pâtes).

Fouetter énergiquement dans un saladier 2 œufs entiers et 4 jaunes d'œufs. Ajouter le 60 g de parmesan ainsi que du poivre du moulin et mélanger.

Faire cuire les pâtes pendant 4 à 5 minutes (ou selon les recommandations du fabriquant).
Les-égoutter très rapidement en gardant un peu d'eau de cuisson puis les déposer directement dans une poêle. Les faire chauffer à feu moyen (pour les garder chaudes) et verser la sauce hors du feu afin qu’elles se lient avec les œufs émulsionnés (mais sans que ces derniers cuisent et se transforme en omelette). Ajouter 1 ou 2 cs d'eau de cuisson si la sauce qui enrobe les pâtes semble un peu trop épaisse puis re-mélanger.

Enrouler les pâtes sur elles-mêmes et les déposer bien au centre d'une assiette.
Déposer un des jaunes d'œufs réservés sur chaque nid de pâte puis saupoudrer avec un peu de chapelure, déposer les tranches fines de guanciale et enfin râper un peu de parmesan sur les assiettes.
Poivrer et servir aussitôt bien chaud.

Version imprimable de la recette

Bon appétit !

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