3 août 2016

Fantastik framboise et crémeux citron basilic

Pour réaliser ce Fantastik, qui est à la base un dessert créé par le Chef Christophe Michalak, j’ai combiné les recettes de Mike du blog Dure à cuire ! (pour la pâte sablée, le biscuit moelleux et la chantilly) et de Géraldine du blog Ma cuisine jaune citron (pour l’idée du crémeux et un peu la présentation), en ajoutant une touche de basilic dans le crémeux.
Comme le résume bien Mike, un Fantastik c’est une gâteau qui rassemble :
    -Une couche de biscuit/gâteau
    -Une couche de goût concentré
    -Une couche de crème
    -Des fruits frais
    -Des « toppings » croquants
Pour cette recette, je n’ai pas mis de « topping » croquant car je le trouvait déjà bien chargé en textures et en goûts.

Pour ce premier Fantastik, j’ai trouvé que chaque étape était assez simple à réaliser mais qu’il y en avait beaucoup ! Le mieux est de réaliser la recette sur 2 jours, ce qui laisse le temps aux préparations de bien refroidir, pour un beau montage et une bonne dégustation (et elle l'était ...) !

La recette :
6-8 pers.
Préparation : 1h (la veille)
Cuisson : 12 + 30 min (la veille)
Montage : 20 min (le jour même)

Pâte sablée "François Daubinet" :
120 g beurre demi-sel
105 g farine
45 g sucre glace
Biscuit moelleux vanille "Philippe Conticini" :
1 œuf
80 g sucre
40 g crème fraîche épaisse entière
60 g farine
1 g levure chimique
20 g huile d'olive
2 gousses de vanille
Confit de framboises :
200 g de coulis de framboises (surgelé)
1.5 feuilles de gélatine
Crémeux citron-basilic :
100 g d’œuf (2 œufs)
100 g de sucre semoule
100 g de jus de citron (2 pièces)
Zest d’un citron
10 feuilles de basilic
1 feuille de gélatine
125 g de beurre doux
Chantilly Ivoire Vanille :
250 g crème liquide entière
50 g chocolat blanc Ivoire Valrhona
1 Gousse de vanille
Montage :
250 g Framboises fraîches
Qq sommités de basilic

LA VEILLE
1) Le sablé :
Préchauffer le four à 180°C.
Chemiser  un cercle à entremets (ou un moule à charnière) de 20 à 23 cm avec du papier cuisson (dessous et côtés), pour éviter les démoulages compliqués.
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
Rendre le beurre pommade en le travaillant avec une spatule et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte très molle et homogène. Étaler la pâte uniformément à la cuillère dans le moule.
Précuire le sablé 10 à 12 min dans un four préchauffé à 180°C. Puis le sortir et le laisser tiédir dans le moule.

2) Le biscuit :
Pendant que le sablé refroidit, baisser le four à 170°C.
Fouetter les œufs, les graines de vanille et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter successivement, en mélangeant à chaque fois : la crème fraîche, puis la farine et la levure tamisées ensemble et enfin l'huile d'olive.
Couler cet appareil dans le moule, au-dessus du sablé déjà cuit.
Cuire une 30 min à 170°C, jusqu’à ce que le biscuit prenne une belle couleur dorée et que le sablé soit bien cuit en dessous.
A la sortie du four, laisser refroidir dans le moule le temps que le tout soit suffisamment solide pour être démoulé. Le conserver au frais toute la nuit dans une boîte hermétique.

3) Confit de framboises :
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer au micro-onde la moitié du coulis de framboise et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et y incorporer le reste du coulis froid.
Laisser prendre au frais.

4) Crémeux citron-basilic :
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Zester un citron dans une casserole. Presser les 2 citrons pour recueillir 100 g de jus.
Battre les œufs et le sucre avec le zest dans une casserole à fond épais. Ajouter le jus de citron et les feuilles de basilic entières et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon.
Lorsque la crème cuite, couper le feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser la crème chaude dans un chinois (pour récupérer le basilic) au dessus du beurre coupé en morceau dans un saladier et mélanger afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène.
Mettre dans une poche à douille et placer au frais jusqu'à utilisation (idéalement une nuit).

5) Chantilly Ivoire Vanille :
Faire chauffer doucement la crème et les graines de vanille dans une casserole, jusqu'à frémissement.
Pendant que la crème chauffe, faire fondre doucement le chocolat blanc au micro-ondes.
Lorsque la crème est à frémissement, la verser en 3 fois sur le chocolat, et réaliser une belle émulsion en remuant avec une maryse.
Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, laisser tiédir, filmer au contact et placer au frais jusqu'à utilisation (idéalement une nuit).
 

LE JOUR MÊME
Montage final :
Monter la crème Ivoire en chantilly pas trop ferme à l’aide d’un batteur électrique, et la placer dans une poche à douille.

Démouler et napper le gâteau de confit de fruits (en l’écrasant éventuellement à la cuillère s'il est trop pris).
Disposer des framboises fraîches sur le tour du gâteau.
Pocher en alternance entre des framboises, des dômes (gros, petits, moyens…) de crémeux citron-basilic et de chantilly.

Enfin déposer des sommités de basilic ci par là.
Version imprimable de la recette

Bon appétit !


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